原文出處:商業周刊 第1344期

一雙手,能多賤,便能有多貴!

有一雙手,十六歲那年開始,連續超過十二年,刷洗過上百萬個知名牛排館的油膩碗盤。如今,這雙手正準備將「洋蔥先生」(Mr. Onion)這家連鎖餐廳,推向資本市場進行IPO(首次公開發行股票),打造國內繼王品、瓦城之後,下一個品牌市值達數十億元的餐飲新貴夢。

這雙手的主人,是餐飲業界人稱「五哥」,天母洋蔥公司的總經理盧俊賢。他是國內餐飲業界,最新竄起的連鎖餐廳大亨。

壓力下拚出最大潛力
風平浪靜時就「不安分」,一路為自己找麻煩

他十六歲,從宜蘭家鄉,寄人籬下,活著卻吃不飽的日子出發,一個人提著皮箱到台北打天下。兄弟聯手創業,在最顛峰的時候,迎接的命運卻是分家;如今,他給自己一個前所未有的壓力,要讓兄弟當年打拚的品牌在全台灣遍地開花。

這三個階段,都像是讓他逼近懸崖,一跌下去就粉身碎骨,而他總是在懸崖邊上找到他最大的潛力。人生難的是,壓力排山倒海湧來的時候,如何迎上化解;而最難的是,看似已經風平浪靜,自己卻再把十倍的壓力往自己身上壓,挑戰自己的極限。盧俊賢正是這樣一路幫自己找麻煩的人。

回頭看,盧俊賢進入社會大學的第一天,卻連一張樂透彩券都買不起,但這樣「吾少也賤」的人生際遇,卻是他如今在形同戰國時代的餐飲市場,成為一方之霸的絕佳養分。

出社會這一年,是盧俊賢十六歲那年的夏天。

那個暑假,本該屬於擁有少年維特煩惱權利的年紀,他卻得離鄉背井,一個人來到台北討生活,身上穿的印有「羅東高商」短袖運動衣,加上行囊裡頭另一套長袖運動校服,便是全部家當。之所以告別家人,原因只有一個,即是橫在眼前,家道中落的破局現實。

富家么子卻是歹命格
寄人籬下吃不飽,羨慕哥哥能外出賺錢養自己

當時,做木材生意起家,經營事業還一度跨足印尼市場的父親,錯估情勢投資失利,不但輸光最後一桶金,就連舉家遷到高雄開麵包店,做五十、一百的小生意,也不成氣候。最後,丟下面子回羅東老家旁的菜市場,擺攤賣土窯雞,雖認分忍受親友冷嘲眼光,卻仍養不飽一家八口,兄妹五男一女散居各地,大哥開計程車謀生、二哥西餐廳學藝、四哥在建築工地做監工⋯⋯。

「當大人真好,可以賺錢養活自己,」排行老么的盧俊賢,國中開始就寄居在一共有七個表兄弟的舅舅家籬下,要是貪玩晚點回家,連醬油湯拌飯都搶不到,經常餓肚子的他,總是羨慕哥哥們能出外賺錢。

他回憶,家道中落之前,盧家是地方上喊得出名號的望族,爺爺當過里長,父親是搭上太平山伐木事業興盛的大木材商,還擔任過學校家長會會長。盧俊賢念小學前,家中有兩部轎車輪流代步,但這對他來說,只是浮光一瞬,和最多大他十一歲的兄姊們比起來,他享受到家中富裕好日子的時光最短,「我印象中,沒有童年的回憶,也沒有太多親情感受。」

成為被逼到生存懸崖的貧窮貴公子,他不想成為家人負擔。於是,高商二年級學期末,自行辦妥休學,隻身北上,打算用自己的好手好腳,搏出一條不求人的生路。

帶著被環境逼出來的獨立個性,盧俊賢選擇離開家鄉,代價是面對沒有選擇的工作環境。

離家,一切只能靠自己
一天兼差三份工,十五小時工作賣命攢錢

 

早上八點,他前往南京東路永琦百貨超市報到,扛起剛到貨的生鮮蔬果,逐一分類並陳列到貨架上。中午過後,到藝人龍君兒開的天母「老房子」咖啡店,和二哥一起學吧檯工夫,煮虹吸式的濾過咖啡、調雞尾酒和做水果雕花,樣樣都做能上手,才能服務來喝下午茶的貴婦雅士。

 

晚上,他月亮當太陽,再到忠孝東路的牛排館打工,應徵的雖是做端盤子的外場服務生,但若廚房洗碗缺人手,因資歷最淺,總是最先被拉進去頂替的對象。

 

就這樣,一天兼三份工作,工作時數長達十五小時,當時時薪約三十五元,一個月下來,不過只領相當於「十五K」的一萬五千元。盧俊賢還分成三份,五千塊吃飯坐公車零花,五千塊寄回家貼補家用,另外五千塊則存起來,加上標會來的錢,成為後來和二哥盧俊雄一起開「洋蔥」西餐廳的一部分本錢。

 

盧俊賢二十一歲那年,二哥盧俊雄頂下天母北路巷內龍君兒咖啡店,開設「洋蔥」西餐廳,也就是後來成為在台北擁極高知名度的洋蔥本店,融合美式鄉村風格的溫暖情調,及荷蘭庭園的異國風情,加上當時全台首創,從沙拉、前菜到甜點、飲料的七道菜中價套餐,許多消費者慕名前來,讓洋蔥本店有「長龍巷餐廳」的別號。

 

台視前主播、長年住天母的龍騰旅行社董事長劉忠繼回憶,洋蔥當年是天母名氣極響亮的西式餐館,尤其週末,一整天排隊人潮不斷,店也越開越大,後來連通三個店面做生意,分ABCD區可容納近四百人,這樣的排隊盛況,至少維持了七、八年之久。

 

當時擔任外場經理的陳學忠說,營運這樣一家餐廳,每天都像是在打仗,調度人員就像指揮一支軍隊,光內場廚師就近三十人,外場服務人員少說也有六十人,假日從午餐、下午茶到晚餐,至少可以翻桌三回以上,單日最高營收可達四、五十萬元,當年放眼台北西餐廳,找不到第二家。

窩在洗碗臺「練目色」
在不會被使喚的角落,偷學後場廚師做菜精髓

也因為這家餐廳,讓經年散居各地的盧家五兄弟,凝聚在一起共同打拚。但迎接盧俊賢的,並不是合夥老闆身分,帶來的輕鬆快意,而是因為生意實在忙不過來,一直到三十五歲之前,每天仍工作十五小時;超過十二年,關店後的洗碗打雜工作,也都落到他頭上。

「在餐廳,我其實最喜歡洗碗的工作,」如同他曾經回答過我,會來做餐飲,是因為喜歡吃東西的緣故,說的根本是小時候飽嘗捱餓滋味的反話。因此,說自己愛洗碗,喜歡往廚房裡面最油膩的角落鑽去,反射出的,則是他排行老么,餐廳經營決策總沒發言權的處境,「我說的話,從來都沒人(指兄長們)願意聽,」他說,不到兩坪的洗碗檯區域,是他在店內,唯一不會動輒遭使喚的安全角落。

事實上,這話道出的,正是日後盧家兄弟,對開店理念各持己見,分道揚鑣鬧上社會新聞版面的原委。

雖後來二哥握有「洋蔥」原始商標,盧俊賢則發展「Mr. Onion」連鎖體系,且論經營本事和廚藝功夫,哥哥們經驗豐富,但老五當年洗碗打雜練就出的本事,卻成為如今拚出一番連鎖店江山,最重要的打底功夫。

這道功夫,便是在最不起眼角落,練就綜觀全局的好「目色」。

盧俊賢說,「洋蔥」本店開業頭兩年,還沒推出七道菜、十種排餐選擇的菜單之前,生意一直沒做起來,處於虧損狀態。為此,大哥白天還繼續兼差開計程車,他則到附近的忠誠路西餐廳打工,一面也學別人怎麼經營餐廳、後場廚師怎麼做菜,「多數廚師是不可能傳授你精髓,但洗碗卻可以全部學到。」

他解釋,站在容納兩人就嫌擠的洗碗臺前,不只可近距離觀察出菜前,主廚調理食物的細節,因為這裡同時也回收客人沒吃完的菜餚,哪些東西總是剩下最多,便是料理精進的空間。

嘗客人剩最多的菜餚
「吃多了,自然就懂客人喜歡怎樣口感和肉質」

但他不止用看的,為找出客人為什麼不喜歡這塊肉的答案,還經常「吃」回收的菜餚。「吃多了,自然就懂客人喜歡怎樣口感和哪種肉質,」「你也會知道,擺盤的時候,該呈現哪一面,讓客人第一刀切下去,是他最期待的口感,」他體會。

但要練就如此深厚功力,這一雙手,必須洗刷過數以百萬計的牛排店碗盤,要洗乾淨這樣格外油膩碗盤,工序繁瑣得用熱水先燙過,導致盧俊賢手掌,幾乎天天龜裂,下工後雙手得塗滿凡士林油膏,戴上手套才能入睡。

「回頭看,在社會大學經歷的各種『打雜』工作,其實是在替人生做『打底』的準備,」他慶幸的看待。

正如,十六歲離家謀生,是被操之不在己的身世,逼上生存的懸崖;這堂洗碗學,則是被排行老么地位宿命,所逼到牆角的自我學習。每回置之死地後生的經驗教他,「反擊!」是唯一的出路。這也是盧俊賢兩年前,決心朝IPO挺進的關鍵理由。

這一回沒人逼他,是盧俊賢主動把自己逼向資本市場懸崖,縱身一跳,可能翻身成功,不只自己身價有機會暴增百倍,團隊夥伴人人也都能雞犬升天;不過,卻也可能落得轉型失利賠光老本,摔得鼻青臉腫的下場。

為何非得重壓這條不歸路不可?「被逼到懸崖過的人,格局就會不一樣,」他緊握著,曾經洗碗洗到破皮的雙手,回答我的問題。語畢,他突然摘下眼鏡,止住忍不住滑下的淚珠。

這一刻,他憶起的,是已往生的父親,當年在市場擺攤那段日子,一家人窮到親戚看到他們像是看到鬼一樣,「他曾是生意做那麼大的木材商人,最後卻連個賣土窯雞都失敗。」原來,不捨父親翻身接連失利的悲願,是支撐盧俊賢站在懸崖邊,始終無懼的那股力量。

 (原文出處:商業周刊 第1344期)

 

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